De aardappelen in de oven garen (ongeveer 40 minuten). De stukken venkel elk in twee dikke plakken versnijden. De wortel, ui en selder in blokjes snijden en met tijm, laurier en een teentje geperste knoflook in wat boter fruiten. De plakken venkel op de groenten schikken en besprenkelen met kippenbouillon. Licht kruiden met peper en zout, afdekken met boterpapier en deksel en gaar stoven in de oven. De venkel uit het kookvocht nemen en onder het boterpapier warm houden.

De lamsribbetjes met tijm, laurier en een teentje knoflook braden. Het vlees uit de pan nemen en warm houden. De braadpan ontvetten en deglaceren met een scheutje witte wijn. Kippenbouillon toevoegen en inkoken. Kalfsbouillon toevoegen en inkoken tot de gewenste dikte.

Het vocht zeven, kruiden naar smaak en van het vuur af opkloppen met klontjes harde boter.

De champignons wassen, versnijden en stoven in een mengeling van gesmolten boter en citroensap. Bevochtigen met room en het vocht inkoken. Dobbelsteentjes gekookte ham toevoegen en de mengeling op smaak brengen.

De aardappelen ledigen en het kruim pletten met boter en kruiden. De leeggehaalde aardappelen terug met kruim vullen en warm bewaren. Het venkelvocht inkoken en opkloppen met harde boter. Kruiden en dobbelsteentjes vlees van tomaat toevoegen.

De schijfjes venkel in het midden van het bord schikken, overgieten met de saus met blokjes tomaat en versieren met een takje venkelgroen. Onderaan het bord drie lamskoteletjes leggen en daarrond de vleessaus uitgieten. De aardappel op afzonderlijke bordjes plaatsen en overgieten met champignons en ham in roomsaus.