Verwijder de hersens en kook ze apart in een weinig water. Kook de kalfskop gedurende 3 minuten voor in licht gezouten water. Spoel vervolgens onmiddellijk af onder koud stromend water. Zet de kop met prei, ui, selder, wortel en een kruidentuiltje op in koud water. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Reserveer 3 uur kooktijd om de kop zachtjes te garen. Ontdoe de kop dan van vlees en vel. Verwijder het vel van het vlees. Kap het vlees fijn en schik het in een bakvorm. Laat het kookvocht deels inkoken en giet het over het vlees. Laat opstijven in de koelkast.

Voor de hersensaus plet je de gekookte hersens. Bereid een mayonaise zonder eigelen. Voeg er de geplette hersens, fijngehakte peterselie en bieslook aan toe en kruid met peper en zout.

Breek en was een krop sla. Schik op een bord en versier met kwartjes tomaat. Stort de kalfsterrine uit en snij ze in plakjes van 1.5 cm dik. Leg op elk bord een plakje van het kalfsvlees en giet er een lepel hersensaus over.