|
480 gr kalfszwezeriken
50 gr boter
4 eetlepels bloem
4 citroenen
1 ui
2 takken selder
1 wortel
een kruidentuiltje
1/2 liter room
6 eigelen
50 gr peterselie
2 busseltjes asperges
Laat de kalfszwezeriken 3-4 uur in lauw water
wit trekken. Spoel ze goed af en kook ze dan in licht gezouten
water 2-3 minuten voor. Spoel ze onder koud stromend water nog
eens af en kook ze vervolgens met het kruidentuilje, de wortel
en de seldertakken gaar.
Schil intussen de asperges en kook ze in water met een weinig
suiker en zout gaar. Bind het kookvocht van de kalfszwezerik met
een roux (gesmolten boter en bloem). Haal de saus door een zeef
en kruid haar met peper, zout en citroensap. Werk de saus af met
een liaison (room en eigelen); de saus mag niet meer koken. Meng
tenslotte de gehakte peterselie door de saus.
Overgiet de uitgelekte en warme kalfszwezeriken met de saus en
garneer met de gekookte asperges. Serveer hier nieuwe aardappeltjes
bij.
|
