2400 g kalfsfricassee
1600 g kalfszwezerik
8 sjalotten
48 g asperges
1000 g champignons
4 eetlepels dragon (fijngehakt)
40 dl kalfsfond
2 dl room
peper
zout
100 cl Witkap Pater-bier
400 g boter (roomboter)
4 tomaten
160 g boter (bakboter)

Het kalfsstoofvlees en de zwezerik gedurende 2 minuten in kokend water leggen om de onzuiverheden te verwijderen. Nadien spoelen onder koud, stromend water.

De zwezerik gedurende 15 minuten braiseren met fijngesneden sjalot en bier. Het kookvocht bewaren.

Het kalfsstoofvlees gedurende 45 minuten koken in kalfsfond. Warm bewaren.

Asperges schillen en beetgaar koken in lichtgezouten water. Eveneens warm bewaren.

De zwezerik in kleine stukken verdelen en samen met de champignons in bruine boter krokant bakken. Warm bewaren.

De kalfsfond bij het kookvocht van de zwezeriken voegen en tot drievierde laten inkoken. De saus zeven, een scheut room toevoegen en monteren met de in klontjes verdeelde boter. Op het laatste moment de dragon erdoor roeren.

De in stukken gesneden asperges in het midden van verwarmde borden schikken, daarop het kalfsstoofvlees, de zwezeriken en de champignons scheppen. Enkele lepels saus erover gieten en garneren met enkele stukjes ontpitte tomaat en gehakte dragon.