Maak het vlees droog met keukenpapier en snijd het in vingerbrede repen. Snijd de ham in smalle reepjes met dezelfde lengte als de reepjes vlees. Snipper de ui ragfijn, snijd de prei (uitsluitend het witte en licht geel-groene gedeelte) in smalle ringetjes, de bleekselderij schuin in smalle reepjes en hak de peterselie ragfijn.

Verhit in een pan de boter en fruit de ui er zolang in tot ze glazig ziet. Voeg het vlees toe en laat alles dan nog zolang, onder voortdurend roeren en omscheppen zachtjes bakken tot de ui begint te kleuren. Schep de ham, prei en bleekselderij er door. Strooi er door een zeefje de bloem over en schep alles enkele malen goed om. Voeg de foelie er aan toe en schenk er de kokende bouillon bij. Roer alles goed door en wacht tot alles aan de kook is gekomen. Temper de warmtebron en laat alles, met het deksel op de pan, 30 tot 35 minuten heel zachtjes doorkoken. Verwijder dan het stuk foelie.

Rroer in een kom 1 eierdooier en de slagroom (of crème fraîche) goed los en voeg er 4 eetlepels van het kokende vocht uit de pan bij. Roer het mengsel samen met wat fijngehakte peterselie door de waterzooi en blijf er 20 tot 30 seconden in roeren. Neem onmiddellijk daarna de pan van de warmtebron en blijf er dan nogmaals 20 tot 30 seconden in roeren. Voeg eventueel hierna naar eigen smaak wat zout en/of peper toe.

Tip: u maakt er een typische hedendaagse waterzooi van wanneer u de helft van de bleekselderij vervangt door 2-3 struikjes in smalle reepjes gesneden witlof.