Ontvlies de hazenrug en neem vervolgens de filets van het bot. U dient ca. 400 g vlees over te houden. Pel de uien en snijd ze in vieren. Schil de groenten of maak ze anderszins schoon en snijd ze in kleine blokjes.

Doe de hazenfilets met de groenten over in een kom. Voeg de tijm, rozemarijn, de jeneverbessen en de laurierblaadjes toe, schenk er de sherry en de port op en laat afgedekt ca. 2 uur in de koelkast marineren.

Neem de filets uit de marinade en dep ze daarna zorgvuldig droog. Verhit de olie in een pan en braad er dan het vlees in ca. 5 minuten rondom in aan. Neem het vlees uit de pan en zet het even weg. Doe de marinade met de groenten over in de pan en laat op een middelhoog vuur tot ca. eenderde inkoken. Passeer de massa door een zeef en laat iets afkoelen.

Snijd de filets in stukjes en draai ze door een vleesmolen of pureer ze in een blender. Smelt de boter en meng de gesmolten boter en de ingekookte marinade door het vlees, zodat een homogene massa ontstaat. Breng op smaak met zout, peper en de Noilly Prat en laat afkoelen.

Doe de vleesmassa over ineen passende vorm. Klop vervolgens de slagroom stijf, spatel hem door het vlees en zet de mousse 2-3 uur weg in de koelkast.

Bereid intussen de vossenbessencompote. Kijk de bessen na op ongerechtmatigheden, was ze en laat ze uitlekken. Breng de suiker met de honing, de rode wijn, het sinaasappelsap, het kaneelstokje en het citroenraspel aan de kook en laat 5 minuten zachtjes borrelen. Voeg de bessen toe en laat ze 5 minuten meekoken. Neem de compote van het vuur en laat afkoelen.

Steek met een in heet water gedompelde eetlepel bolletjes uit de gekoelde mousse. Schik de bolletjes attractief op bordjes en dien op met de vossenbessencompote en wat toast.