Dit gerecht is afkomstig uit de Westhoek, het kustgebied vlak bij de Franse grens. Ook over de grens, in de omgeving van Duinkerken, is potjesvlees een specialiteit. Als basis dienden "de drie K's", kip, konijn en kalf.


1 spekzwoerd
billen en vleugeltjes van een kleine kip
voor- en achterpoten van een konijn
300 g kalfsschouder
200 g mager vers spek
200 g sjalotten
1/2 liter azijn of droge witte wijn
peterselie
tijm
laurier
peper
zout

Het vlees wordt in stukken gesneden zonder te ontbenen. De sjalotten fijnhakken met de peterselie.

In een aarden pot legt men de stukken vlees, afwisselend van de verschillende soorten. Men let erop de botten in de richting te leggen waarin de terrine later zal aangesneden worden. Zouten en peperen tussen elke laag vlees. De openingen tussen de stukken vlees worden opgevuld met het peterselie-sjalotmengsel. Goed samendrukken.

Bovenop legt men een takje tijm, een laurierblad en het spekzwoerd, de vette kant op het vlees. Overgieten met de witte wijn of een mengsel van 1/3 water en 2/3 azijn. Hermetisch afsluiten met een deksel. Indien het niet goed sluit de randen dicht 'metselen' met een mengsel van bloem en water.

De terrine wordt au bain-marie in een matig warme oven geplaatst gedurende 3 uur. Daarna laten afkoelen, en als de terrine koud is nog tenminste 10 uur in de koelkast plaatsen alvorens ze uit de pot te halen. De koude, omgekeerde terrine wordt gesneden in de richting van de botten.