300 g boleten
150 g lichtgerookte rauwe ham
60 g uien
60 g boter
ca. 1 1/2 liter runderbouillon
zout, versgemalen peper
versgeraspte nootmuskaat
Bovendien:
200 g oudbakken brood
50 g boter
100 g goed schoongeboende boleten
zout, versgemalen peper
1 eetlepel gehakte peterselie


Borstel de boleten eerst zorgvuldig schoon en snijd ze vervolgens over de lengte in dunne plakken. Snijd de ham in kleine blokjes. Pel de uien en hak ze zeer fijn.

Laat de boter smelten in een ruime koekenpan en zet de uien en de hamblokjes er 2-3 minuten in aan. Voeg de paddestoelen toe en bak ze onder voortdurend omscheppen kort mee. Giet er een halve liter runderbouillon bij en breng op middelhoog vuur aan de kook. Temper het vuur en laat onder af en toe roeren 30-35 minuten sudderen.

Passeer de inhoud van de pan door een fijne zeef in een schaal. Breng de rest van de runderbouillon met de erdoor geroerde paddestoelenpuree aan de kook en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Laat de soep op een laag vuur 15 minuten koken en voeg zo nodig nog wat bouillon toe.

Snijd het witbrood in sneden van ca. 1/2 cm dik. Verhit 30 g boter in een koekenpan en bak er de sneden brood aan beide zijden goudbruin in. Leg de sneden brood in voorverwarmde soepborden.

Snijd de schoongemaakte boleten in de lengte in dunne plakken. Verhit de rest van de boter in een koekenpan en bak er de plakken paddestoel 1 tot 2 minuten in. Voeg een beetje zout en peper toe.

Giet de soep op de sneden brood, leg de plakken boleet erop en bestrooi met peterselie. Dien onmiddellijk op.

Opmerking: boleten kunnen snel wormig worden. Laat de paddestoelen als u ze op de markt koopt, doormidden snijden, om er zeker van te zijn dat u goede exemplaren aanschaft.