30 gr bloem
50 gr boter
2,5 dl melk
5 eieren
250 gr champignons
peper, zout, nootmuskaat

Laat 30 gr boter op een klein pitje smelten, voeg de bloem toe en maak een roux die wit blijft. Giet de melk erbij en roer een gladde bechamelsaus. Neem de pan van het vuur en voeg er de eierdooiers, de gesnipperde champignons en ten slotte het goed stijf geklopte eiwit aan toe.

Smeer een souffle-vorm met boter in, giet de bereiding er voorzichtig in en strijk glad. Zet de souffle in een voorverwarmde oven en laat in 30 minuten gaar worden op 220 graden. Dien onmiddelijk op.

Om te voorkomen dat de champignons te veel vocht afgeven, kunt u ze aanbakken in boter voor u ze door de souffle roert. De champignon-souffle wordt pittiger door er blokjes gruyere of lichtjes gebakken spek bij te voegen.